Perlen vor die Säue – Wildschweinrücken mit „Waldorff-Salat“

In der dritten Folge unserer Serie „Perlen vor die Säue“ wird es wild – mit Sekt!

Enno Hirschfeld hat von seinem Papa – seines Zeichens Jäger – einen wundervollen Wildschweinrücken bekommen und bereitet eine moderne Variante des klassischen „Waldorf-Salats“ zu.
Im Glas haben wir diesmal einen Rosé-Sekt – die „Cuvée Salomé“ des Weinguts Becker aus der Pfalz

Enno erzählt von seinen Erfahrungen mit verschiedenen Arten von Wild, ich berichte von Hefelager und wie sich dieses auf einen Schaumwein auswirkt.

Warum ich als Kind auf Bäume klettern sollte und was Bachen damit zu tun haben, erfahrt ihr in dieser Folge!

Unten findet ihr das Rezept zum Nachkochen!

 
 
 

Für 4 Personen

1 ausgelöster Wildschweinrücken
1 mittelgroße Sellerieknolle
1 Staudensellerie
2 säuerliche Äpfel
1 EL Senf
2 Eigelb
Weißweinessig
50 ml Walnußöl
150 ml Rapsöl
150g geschälte Walnusskerne
Salz, Pfeffer, Zucker

  • den Wildschweinrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in etwas Rapsöl in einer Pfanne ringsherum anbraten und die Walnusskerne zugeben und mit rösten
  • im Ofen bei 160°C circa 8 min rosa garen
  • Eigelb, Senf, 1 EL Essig in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer würzen
  • vorsichtig, unter ständigem Rühren die beiden Öle einarbeiten
  • die Äpfel schälen und in feine Streifen schneiden
  • den Sellerie schälen und ebenfalls in Streifen schneiden
  • Apfel- und Selleriestreifen mischen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

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