Perlen vor die Säue – Pochierte Forelle mit Kartoffelstampf und Rettichsalat

In der zweiten Folge unserer Serie „Perlen vor die Säue“ kocht Enno Hirschfeld eine pochierte Forelle, mit Kartoffelstampf und einem Rettichsalat. Ich kredenze dazu einen Pinot Blanc Brut Nature Sekt der Sektmanufaktur Hattemer.

Es geht um beliebte Kartoffelgerichte der deutschen Küche, den klassischen Reben deutscher Winzersekte und warum die Forelle ein genügsamer Fisch ist!

Unten findet ihr das Rezept zum Nachkochen!

 
 
 

Für 4 Personen


500g geschälte, mehligkochende Kartoffeln
2 Forellen, filetiert (Karkasse aufheben)
1 scharfer Meerettich
1 Gemüserettich
100ml Sekt
1 Spritzer Weißweinessig
250g Butter
150ml Sahne
150 ml Milch
1 Blatt Lorbeer
3 Pimentkörner
Salz
schwarzer Pfeffer
Muskat

 

  • die Kartoffeln in gleichgroße Stücke schneiden, in gesalzenem Wasser weich kochen
  • 200g Butter in einem breiten Topf auf mittlerer Hitze solange ausbraten bis ein nussiger Duft entsteht und sie bräunt
  • die Kartoffeln pressen, mit der braunen Butter vorsichtig verrühren und mit etwas geriebener Muskatnuss und Salz abschmecken
  • den Gemüserettich schälen, mit dem Sparschäler feine Streifen runterziehen und diese mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Essig marinieren
  • Sahne, Milch, Sekt, Lorbeer, Piment und die Forellenkarkassen (ohne Kopf) in einen Topf geben und einmal kurz aufkochen
  • die Forellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und halbieren
  • die Filets in die Milch/Sahnemischung legen und solang pochieren, bis sich die Haut ablösen lässt
  • Forellenfilets kurz warm stellen, den Milch/Sahnesud passieren und mit 50g Butter aufmixen
  • den Kartoffelstampf auf dem Teller mittig anrichten, die Forellenfilets darauf legen, dann den Rettichsalat etwas abtropfen lassen und auf den Fisch geben
  • zuletzt den Meerrettich schälen, fein über das Gericht reiben und etwas geschäumte Sauce angießen

 

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